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浦發生物--酵母抽提物在食品工業中的應用

2016-03-24 15:20:48   來源:    點擊:
      酵母抽提物由于其獨特的調味特性和優良的營養保健特性,在天然調味料領域中正逐步取代其它調味料而占主導地位,應用范圍非常廣泛。在食品工業中,酵母抽提物已廣泛用于調味品、香精、方便食品、膨化食品、肉制品、水產制品、飲料等各個方面,顯示出了巨大的發展潛力。 
酵母抽提物在火鍋中的應用
    酵母抽提物又稱酵母精,它是通過將酵母細胞內蛋白質降解成氨基酸和多肽,核酸降解成核苷酸,并把它們和其它有效成分,如B族維生素、谷胱甘肽、微量元素等一起從酵母細胞中抽提出來所制得的人體可直接吸收利用的可溶性營養及風味物質的濃縮物。其氨基酸平衡良好,味道鮮美濃郁,具有肉香味,因而酵母抽提物具有營養、調味和保健三大能的優良食品調味料,在食品中具有廣闊的應用前景。 
  火鍋是一種特殊風味的美食,以“麻辣燙”著稱的川味火鍋是火鍋飲食文化的代表。川味火鍋湯鹵制作所需調味品主要有干辣椒、豆豉、精鹽、黃酒、味精、雞精、胡椒、姜、蒜等。其中味精、雞精都作為鮮味劑使用,雞精中含有較多的味精和鹽,味精的主要成分谷氨酸鈉經過高溫長時間燙煮后,將變成無鮮味的焦谷氨酸鈉,大量攝入焦谷氨酸鈉將危害人體健康,同時較多使用雞精和味精,可使人的鈉攝入量增加,這從營養膳食的角度來講是不科學的。同時雞精、味精所產生的鮮味后味不足,而天然的調味品酵母抽提物將徹底解決雞精、味精的調味不足問題。 
酵母抽提物在火鍋中的使用效果: 
  1、增香增鮮,緩和酸味 
  2、去腥除異,矯味壓腥 
  3、鮮味醇厚,提高火鍋的濃厚感和醇厚感,賦予火鍋立體口感,刺激食欲,大開胃口 
  4、協調平衡各味,促使五味調合 
  5、去除原料的油膩感,突出原料的鮮味感 
  6、酵母精富含氨基酸、維生素等,可提高火鍋的營養價值。 
  7、耐高溫,經過長時間燙煮而香氣越加濃郁,香美、口感醇厚。 
  8、減鹽效果,火鍋中咸味過重,雖然可用摻湯的方法解決此問題,但湯鹵汁的濃度,風味卻被沖淡,若添加少量酵母精,不但可減鹽,而且還會使湯汁的味道變將醇厚柔和,鮮味自然雋永。 
 酵母提取物的原料通常是啤酒酵母。酵母提取物的制造方法,可因分解方法的不同而分類,現有的主要方法包括自溶法、酶解法和酸解法,其中,最常用的方法是自溶法,它是利用酵母菌體內自身具有的酶系統進行分解的,因此,原則上,需要用新鮮的酵母作為原料。當然,在實際操作中,可通過改變溫度和pH值等水解條件,使提取液最終制品的品種實現多樣化。達到最終成品質量要求所必須具有的產品收得率以及防止微生物污染和其他工藝條件等綜合性的生產條件,是各家生產酵母提取物公司的技術奧秘。  

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